Délice de framboise aux senteurs de vamille

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Délice de framboise aux senteurs de vamille

Message  ATHENA 63 le Lun 3 Mar - 19:40

pour 6 personnes :

Crème Pâtissière:
  • 250 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 3 jaunes d'œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 gousses de vanille

    Bavaroise:
  • 400 g de framboises
  • 150 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de crème fleurette (liquide)

    Garniture:
  • 400 g de framboises (300 g. + 100 g.)
  • Cassonade (sucre roux)

    Meringue Italienne:
  • 100 g + 30 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 30 cl d'eau
  • 3 blancs d'œuf

    Marmelade:
  • 400 g de framboises
  • 140 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

    Pâte:
  • 85 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 65 g de sucre
  • vanille liquide
  • 1 jaune d'œuf

    1- Réaliser une crème pâtissière collée avec les ingrédients cités ci-dessus. La vanille devra être infusée dans le lait. Dans cette crème, la farine sera remplacée par de la maïzena. À la fin de la préparation, dans la crème encore chaude, il faudra y incorporer les feuilles de gélatine égouttées, préalablement ramollies dans de l'eau froide.

    2- Faire une meringue italienne. Pour cela, cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusquà une température avoisinant les 121°C. (L'utilisation d'un thermomètre est approprié).

    3- Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec 30 g de sucre et incorporer le sucre cuit, à petite vitesse. Remettre le batteur à pleine vitesse et battre quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue homogène et bien ferme.

    4- Verser la meringue chaude sur la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement à la maryse. Vous obtenez une crème appelée "Chiboust".

    5- Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients et travailler rapidement. Coucher à la poche à douille unie, sur papier sulfurisé graissé ou papier cuisson, un disque de pâte de 20 cm de diamètre (en spirale) et cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.

    6- Réaliser la bavaroise aux framboises. Mixer 400 g de framboises et les faire chauffer avec le sucre. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de framboises chaude. Laisser refroidir à température ambiante. Pour accélérer son refroidissement, vous pouvez placer la purée au frais mais attention, il ne faut pas que la gélatine prenne.

    7- Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée et l'incorporer délicatement à la purée de framboises refroidie. Ajouter 100 g. de framboises.

    8- Mouler cette bavaroise dans un autre cercle de 18 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Faire prendre au froid.

    9- Réaliser la marmelade en cuisant les framboises mixées et le sucre. Incorporer en fin de cuisson, la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir.

    10- Chemiser un cercle à gâteau de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre avec la crème chiboust. (côtés + fond) Pour cela, s'aider d'une maryse.

    11- On aura pris soin de placer une feuille de papier film sur le cercle afin de faciliter le démoulage.

    12- Répartir la moitié de la marmelade sur la crème chiboust. Ajouter le disque de bavaroise à la framboise gélifiée, l'autre moitié de marmelade et le disque de pâte découpé à un diamètre légèrement inférieur que celui du cercle. Laisser prendre au frais.

    13- Au moment du dressage, retourner le gâteau sur le plat de service et retirer le papier film et le cercle délicatement.

    14- Saupoudrer toute la surface du gâteau d'une fine couche de cassonade et caraméliser au chalumeau ou au fer à crème brulée. Réserver au frais jusqu'à la dernière minute.

    15- Servir accompagné d'un coulis à la fraise ou aux fruits rouges.

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